Kokaraamat Eesti mõisate toitudest

Ajaleht Raamat nr 45

„Virtina kokaraamat“ räägib toitudest, mida söödi umbes saja aasta eest Eesti mõisates. Raamat põhineb Selma-Mathilde Ariko käsikirjas märkmetel aastatest 1907–1909.

Selma Ariko sündis 1889 Mooste vallas tollasel Võrumaal. Sepa ja mõisaproua seltsidaami tütar läks juba 16-aastaselt tööle Vastse-Nõu mõisa abiliseks. Paari aasta pärast läks ta Tartusse proua Hoffmanni „majapidamise ja keetmise kursustele“. Kursus koosnes kahest osast – esimene lihtinimestele, teine aga mõisnike (aadlike) soost õpilastele.

Teisel kursusel õpetati aadlipreilidele peenemate roogade valmistamist. Tihti juhtus, et mõni preili ei tahtnud praktilisi töid teha ja “loovutas” selle õiguse Selmale, kes omandas tänu sellele rohkem kogemusi ja oskusi mitmesuguste hõrgutiste valmistamiseks. See tuli kasuks edaspidises töös mõisates.

Selma töötas aastate jooksul mh Luunja, Vohnja, Pilistvere ja Imavere mõisas. Virtinatööga mõisas käis kaasas suur vastutus, nii enda kui ka alluvate eest. Hommikul tuli tõusta varavalges, kella 4 paiku, et mõisa laudas lüpsinaiste töö järele
valvata ja kontrollida, et kõik lehmad saaksid korralikult lüpstud.
Järgnes töö mõisa köögis, töölistele ja mõisaperele söögivalmistamise juhendamine, toiduainete väljaandmine, menüü koostamine, retseptide tegemine ja palju muud.

Pärast sööki tuli korraldada mõisa majapidamistöid, jagada teenijatele ja teopoistele tööülesandeid, korrastada riideid ja pesu, kraamida, valmis panna ja korda seada majapidamisesemed. Päev otsa kuni õhtuni olid käed-jalad tööd täis.
Hiljem töötas Selma Tartus, siis kolis Tallinna, kus elas 1963. aastani, elu lõpuni.

Vihikutest valis parimad retseptid välja Mirja von Knorring, Cordon Bleu kokakooli diplomiga kokk, kes sageli viibib ka Eestis. Mirja lemmikuteks said Selma vormiroad, kõiki toite on võimalik algusest peale teha võrdlemisi lihtsatest komponentidest. Retseptide puhul on arvestatud sellega, et saaks kasutada praeguse aja toiduaineid. Kujunduses on peale kaasaegsete fotode kasutatud sajanditaguseid pilte mõisatest ja toidutegemisest.


Tauno Vahter